FOOD MONSTER: novembro 2008

sábado, 29 de novembro de 2008

O «pai» da gastronomia molecular

Hervé This is recognized as the father of molecular gastronomy and has been studying the science of food for over 25 years. Superstar chefs Ferrán Adrià, Moto, Wylie Dufresne and others who wow diners with their foams, emulsions, frozen gasses and very slowly cooked creations have all been influenced by his work.
In this video This invites us into his lab at the Collége de France in Paris, where he explains his interest in studying food chemistry, performs an experiment with mayonnaise and explores the more romantic side of our relationship to cuisine. He says he is not interested in cooking, taste or in nutrition; he's only interested in the science.

http://www.coolhunting.com/archives/2007/11/herv_this.php

cooking lab

http://www.cookinglab.net/

para quem ainda não conhece este projecto coool :)

«A Gastronomia Molecular é um ramo da ciência dos alimentos. O seu objectivo é analisar do ponto de vista científico os fenómenos que ocorrem quando se cozinha e se degustam os alimentos.»

«Molecular Gastronomy is a branch of Food Science. The main objective of Molecular Gastronomy is to analyze the phenomena that occur during cooking and food tasting from a scientific point of view.»

«Distingue-se das ciências alimentares tradicionais por o seu objecto de estudo serem as preparações em pequena escala (a nível doméstico ou de restaurante), e não as industriais, e ainda por considerar a alimentação como um todo: os ingredientes crus, a sua preparação e, finalmente, a forma como são apreciados pelos consumidores. É, assim, uma área de estudos interdisciplinar que envolve a física, a química, a biologia e a bioquímica, mas também a fisiologia, a psicologia e a sociologia.

Nos últimos anos a atitude perante a cozinha e a comida foi radicalmente alterada. Além dos aspectos nutricionais, são cada vez mais associados à alimentação aspectos lúdicos. As pessoas querem ser surpreendidas e querem aventura. O objectivo das cozinhas mais inovadoras é assim desafiar os sentidos e a imaginação de forma a maximizar sensações. Deste ponto de vista a contribuição da ciência é fundamental, já que mais conhecimento significa melhores resultados, um processo criativo mais eficaz e uma maior qualidade.A introdução destas novas técnicas permite introduzir características estéticas e até lúdicas nos pratos que de outra formas não se podem obter. De facto, nos últimos anos têm sido postos à disposição dos cozinheiros um conjunto de produtos usados pela indústria alimentar há décadas, mas que ainda não tinham chegado às cozinhas. Estes ingredientes (espessantes, gelificantes, emulsionantes, enzimas e liofilizados), o uso de azoto líquido ou de novo equipamento de cozinhas (banhos termostatizados, máquinas de vácuo ou de destilação, por exemplo) permitem alterar texturas e introduzir características inovadoras nos pratos.

O que fica de tudo isto? Ainda é difícil saber... estamos numa fase de mudança, é necessário encontrar o equilíbrio, integrar toda esta novidade. O tempo ditará quais destas técnicas vieram para ficar, contudo todas elas contribuem para uma evolução na cozinha. »