http://www.packagingoftheworld.com
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sábado, 27 de fevereiro de 2010
terça-feira, 23 de fevereiro de 2010
sexta-feira, 19 de fevereiro de 2010
DENEGRO- Oficina do Chocolate
http://www.denegro.pt/
«O Charlie foi até à Fábrica de Chocolate e o Lifecooler quis seguir-lhe as pegadas. E por isso arrancou para Telheiras. Mas em vez de encontrar o Willy Wonka, encontrou o Hélder Coelho; em vez de oompa lumpas, um grupo de reformadas apaixonadas por chocolate; e em vez de uma fábrica, uma oficina. Só um elemento é comum: o chocolate. Mas na De Negro, o processo de fabrico da dita iguaria é inteiramente artesanal.»
... Já dizia a mãe do Forrest Gump: “A vida é como uma caixa de bombons, nunca sabemos o sabor que nos vai calhar”. Mas na De Negro é um risco que corremos de bom grado. É bem bom!
Lifecooler, o guia de boa vida
http://www.lifecooler.pt/edicoes/lifecooler/desenvRegArtigo.asp?art=6108&rev=2&cat=417
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«O Charlie foi até à Fábrica de Chocolate e o Lifecooler quis seguir-lhe as pegadas. E por isso arrancou para Telheiras. Mas em vez de encontrar o Willy Wonka, encontrou o Hélder Coelho; em vez de oompa lumpas, um grupo de reformadas apaixonadas por chocolate; e em vez de uma fábrica, uma oficina. Só um elemento é comum: o chocolate. Mas na De Negro, o processo de fabrico da dita iguaria é inteiramente artesanal.»
... Já dizia a mãe do Forrest Gump: “A vida é como uma caixa de bombons, nunca sabemos o sabor que nos vai calhar”. Mas na De Negro é um risco que corremos de bom grado. É bem bom!
Lifecooler, o guia de boa vida
http://www.lifecooler.pt/edicoes/lifecooler/desenvRegArtigo.asp?art=6108&rev=2&cat=417
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quinta-feira, 18 de fevereiro de 2010
FOODIE by Clara Ferreira Alves
Tornei-me uma foodie. Uma foodie é alguém que gosta muito de comida, de ver, de preparar, de comer. Gostar é quase amar, é assim como um fogo que arde sem se ver. Ou seja, foodie não apenas como paixão platónica e funcional, desconstruída e abstractizante, e sim como lírico e camoniano amor. Se, depois do abstractizante e do desconstruído, os leitores ainda estão comigo, podem continuar, prometo que não volta a acontecer.
Foodie. Ou, como diriam os ingleses vistos na perspectiva do saudoso Laurodérmio (ressuscitado no DVD da série do "Herman Enciclopédia", de longe a melhor coisa que se fez em Portugal em humor, a mais inteligente, a mais revolucionária, a mais obscenamente livre), "da fóóóodai". Ou, como diriam os verdadeiros ingleses, "da fuuuedie". Um foodie, ou uma foodie, não pode ser confundido com o guloso ou a sua forma mais extrema e prevaricadora, o glutão. O foodie não é gordo, não é gorduroso e não é fácil de aturar, porque é exigente. Não é vegetariano, nem biológico, nem macrobiótico, nem orgânico. Não é verde, nem vermelho, nem ecologista, nem transgénico. É alguém que compra alimentos frescos, que aprecia mercados como La Boqueria, de Barcelona, e que foge de hipermercados e ultracongelados. É alguém que não gosta muito de muitos restaurantes, a não ser, como na anedota, pelo convívio. Quando digo restaurantes não estou a falar de estrelas Michelin nem de listas elitistas, estou a falar de restaurantes normais, sendo certo que prefiro uma tasca de ruela e vinho da casa e um restaurantezinho familiar escondido no meio do sobrado e da cal do Alentejo às espumas e rendas carbónicas de Ferran Adrià. Embora um Château d'Yquem seja um Château d'Yquem. O foodie tem geografia sentimental. E hábitos. Um foodie prefere passar fome a comer depressa e em pé.
Muitos restaurantes nem sempre estão à altura da gastronomia portuguesa, com reconhecidas excepções. Não sabem temperar uma salada, não sabem usar especiarias, não sabem usar o frigorífico, não sabem prescindir do pão eléctrico e vácuo, não sabem a diferença entre cru e curado, não sabem comprar peixe nem carne, não se interessam pelos pormenores. E os pormenores são a substância. Cavam-se abismos entre frango de aviário, galinha do campo e pintada, entre vazia, lombo e bochecha, entre captura e aquicultura, entre sol e estufa, entre azeite virgem e óleo, entre manteiga e margarina, entre sal e flor de sal, entre orégão seco e orégão ressequido, entre pimenta em grão e moída, entre café brasileiro e colombiano, entre tripa e morcela, entre linguiça e farinheira, entre chocolate preto e manteiga de cacau, etc., etc.
Comer melhor não significa comer mais caro. Significa tempo e paciência. A comida orgânica teve anos de má reputação. Tudo era murcho, amarelado e decadente. A maçã era pequenina e bichada, a uva era aguada, a carne era incolor, insípida e inodora, os ovos eram brancos e brancos em vez de amarelos e brancos. Hoje, a comida orgânica, sem aditivos nem conservantes, sem químicos nem pesticidas, é de grande qualidade. Pode ser cultivada numa escala de jardim. Dois palmos de terra bastam para as ervas. Manjericão (o tomate sem o manjericão fica viúvo), estragão, salsa, hortelã, rosmaninho, funcho, segurelha... e cuidado com os caracóis.
Em Londres, existem várias lojas do empório Whole Foods, uma cadeia que nasceu na Califórnia e que pertence a uma filosofia foodie que descende da senhora Alice Waters, fundadora do restaurante californiano Chez Panisse. Waters dedica-se agora a fazer com que as escolas americanas comecem a adoptar menus saudáveis em vez de fast food e doces de fábrica. Os foodies, bem entendido, são adeptos da slow food, da comida com vagar e sem linhas de montagem.
Nos mercados Whole Foods encontra-se tudo e tudo é bom e fresco. Os fornecedores, da carne à fruta, do peixe aos secos e molhados, contam a história das suas quintas e da sua relação com o que fazem. Há revistas, receitas, cursos de cozinha, provas de vinhos, encontros de foodies, palestras e viagens. Como um clube, exactamente. Com site na Internet.
Uma educação sobre o que comemos sem o proselitismo desagradável. Na minha infância, quase toda a comida era assim. Whole. Uma gema de ovo batida com cerveja preta, canela e açúcar amarelo dava um lanche. Os pêssegos sabiam a néctar e no Outono confeccionavam-se compotas com a fruta mole. Quem provou um doce de figo e paus de canela ou de abóbora amarela, sabe do que falo. Morno. Espalmado em fatias de pão de trigo. Huummm. Ver o filme "Julia e Julie", de Nora Ephron, sobre Julia Child, é o presente de Natal do foodie. Delicioso. Delicious. Ou, como diriam os ingleses, "delaichoses".
Texto publicado na edição do Expresso de 19 de Dezembro de 2009
Foodie. Ou, como diriam os ingleses vistos na perspectiva do saudoso Laurodérmio (ressuscitado no DVD da série do "Herman Enciclopédia", de longe a melhor coisa que se fez em Portugal em humor, a mais inteligente, a mais revolucionária, a mais obscenamente livre), "da fóóóodai". Ou, como diriam os verdadeiros ingleses, "da fuuuedie". Um foodie, ou uma foodie, não pode ser confundido com o guloso ou a sua forma mais extrema e prevaricadora, o glutão. O foodie não é gordo, não é gorduroso e não é fácil de aturar, porque é exigente. Não é vegetariano, nem biológico, nem macrobiótico, nem orgânico. Não é verde, nem vermelho, nem ecologista, nem transgénico. É alguém que compra alimentos frescos, que aprecia mercados como La Boqueria, de Barcelona, e que foge de hipermercados e ultracongelados. É alguém que não gosta muito de muitos restaurantes, a não ser, como na anedota, pelo convívio. Quando digo restaurantes não estou a falar de estrelas Michelin nem de listas elitistas, estou a falar de restaurantes normais, sendo certo que prefiro uma tasca de ruela e vinho da casa e um restaurantezinho familiar escondido no meio do sobrado e da cal do Alentejo às espumas e rendas carbónicas de Ferran Adrià. Embora um Château d'Yquem seja um Château d'Yquem. O foodie tem geografia sentimental. E hábitos. Um foodie prefere passar fome a comer depressa e em pé.
Muitos restaurantes nem sempre estão à altura da gastronomia portuguesa, com reconhecidas excepções. Não sabem temperar uma salada, não sabem usar especiarias, não sabem usar o frigorífico, não sabem prescindir do pão eléctrico e vácuo, não sabem a diferença entre cru e curado, não sabem comprar peixe nem carne, não se interessam pelos pormenores. E os pormenores são a substância. Cavam-se abismos entre frango de aviário, galinha do campo e pintada, entre vazia, lombo e bochecha, entre captura e aquicultura, entre sol e estufa, entre azeite virgem e óleo, entre manteiga e margarina, entre sal e flor de sal, entre orégão seco e orégão ressequido, entre pimenta em grão e moída, entre café brasileiro e colombiano, entre tripa e morcela, entre linguiça e farinheira, entre chocolate preto e manteiga de cacau, etc., etc.
Comer melhor não significa comer mais caro. Significa tempo e paciência. A comida orgânica teve anos de má reputação. Tudo era murcho, amarelado e decadente. A maçã era pequenina e bichada, a uva era aguada, a carne era incolor, insípida e inodora, os ovos eram brancos e brancos em vez de amarelos e brancos. Hoje, a comida orgânica, sem aditivos nem conservantes, sem químicos nem pesticidas, é de grande qualidade. Pode ser cultivada numa escala de jardim. Dois palmos de terra bastam para as ervas. Manjericão (o tomate sem o manjericão fica viúvo), estragão, salsa, hortelã, rosmaninho, funcho, segurelha... e cuidado com os caracóis.
Em Londres, existem várias lojas do empório Whole Foods, uma cadeia que nasceu na Califórnia e que pertence a uma filosofia foodie que descende da senhora Alice Waters, fundadora do restaurante californiano Chez Panisse. Waters dedica-se agora a fazer com que as escolas americanas comecem a adoptar menus saudáveis em vez de fast food e doces de fábrica. Os foodies, bem entendido, são adeptos da slow food, da comida com vagar e sem linhas de montagem.
Nos mercados Whole Foods encontra-se tudo e tudo é bom e fresco. Os fornecedores, da carne à fruta, do peixe aos secos e molhados, contam a história das suas quintas e da sua relação com o que fazem. Há revistas, receitas, cursos de cozinha, provas de vinhos, encontros de foodies, palestras e viagens. Como um clube, exactamente. Com site na Internet.
Uma educação sobre o que comemos sem o proselitismo desagradável. Na minha infância, quase toda a comida era assim. Whole. Uma gema de ovo batida com cerveja preta, canela e açúcar amarelo dava um lanche. Os pêssegos sabiam a néctar e no Outono confeccionavam-se compotas com a fruta mole. Quem provou um doce de figo e paus de canela ou de abóbora amarela, sabe do que falo. Morno. Espalmado em fatias de pão de trigo. Huummm. Ver o filme "Julia e Julie", de Nora Ephron, sobre Julia Child, é o presente de Natal do foodie. Delicioso. Delicious. Ou, como diriam os ingleses, "delaichoses".
Texto publicado na edição do Expresso de 19 de Dezembro de 2009
S C H O K - O - L A T I E R
photo by Spencer Tunick
http://www.spencertunick.com/
Dominique Persoone
http://www.dominiquepersoone.be/
Taste and aromas are central
Open mind
The right balance
Top quality ingredients
Origin chocolates
The Chocolate Line - chocolates made with love
http://www.thechocolateline.be/
Chocolate Shooter
http://www.chocolateshooter.be/
The nose picks up both odors and tastes.
«Recent research has shown how important our nose is to us when tasting food. Hence the idea of allowing it to enjoy a chocolate tasting event or dessert. Sniffing cocoa with raspberry or ginger and mint will help enhance the pleasure of the chocolate experience»
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FAT DUCK Restaurant
http://www.fatduck.co.uk/
Heston Blumenthal
«Taste is one of the six senses (some say we have more), the others being touch, sound, sight, smell and proprioception, (the sense of "ourselves") our bodies own on-board computer.
The sense of taste can then be broken down into five basic categories. All of which happen in the mouth and nowhere else. These categories are salt, sweet, sour, bitter and Umami (the most recently identified taste named by Ikeda in Japan in 1908). There is a current theory that fat is actually a taste but this has yet to be proved.»
Books:
The Big Fat Duck Cookbook (2008, ) ISBN: 1596915501
Further adventures in search of perfection (2007, 320p) ISBN: 0747594058
and many more..
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Heston Blumenthal
«Taste is one of the six senses (some say we have more), the others being touch, sound, sight, smell and proprioception, (the sense of "ourselves") our bodies own on-board computer.
The sense of taste can then be broken down into five basic categories. All of which happen in the mouth and nowhere else. These categories are salt, sweet, sour, bitter and Umami (the most recently identified taste named by Ikeda in Japan in 1908). There is a current theory that fat is actually a taste but this has yet to be proved.»
Books:
The Big Fat Duck Cookbook (2008, ) ISBN: 1596915501
Further adventures in search of perfection (2007, 320p) ISBN: 0747594058
and many more..
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quinta-feira, 11 de fevereiro de 2010
Pedro é fish
Pedro andava tenso por estes dias. Os japoneses tinham-lhe pedido abalones com 15cm e ele, habituado a satisfazer os caprichos dos chefes mais exigentes, ainda não tinha conseguido garantir a encomenda deste molusco - que na costa portuguesa apenas se encontra nos Açores, onde é apanhado à mão, por mergulho. Mas não era tudo. Os japoneses gostaram da qualidade do pargo que encontraram na lota de Sagres mas o mesmo teria que ser apanhado na véspera (a um Sábado) e sangrado ainda vivo para preservar a frescura. Para finalizar, ainda um ultimo pedido: atum ‘black fin’.
Ainda algo tenso mas seguro, Pedro começou por lhes explicar que os abalones da nossa costa, ao contrário dos mais comuns no Japão, eram selvagens e que teriam 8/10cm, no máximo; Quanto ao peixe pescado de véspera, embora a lota estivesse fechada ao Sábado ele arranjaria um pescador que fosse ao mar e que procedesse da forma que queriam, embora não fosse uma prática comum no pargo. Quanto ao atum talvez conseguisse um ‘blue fin’, reconhecido, pelo menos no ocidente, como o mais nobre de toda a espécie. Mas não iria ser fácil, Além de haver pouco tempo tempo, nesta altura não existe na nossa costa. Apesar da forma convicta das explicações, os nossos amigos não ficaram completamente convencidos de que iriam reunir todas as condições que pretendiam para o jantar que tinham pela frente.
Pois bem, no Domingo, por volta da meia-noite, os japoneses não escondiam o ar de contentamento. Tinham sido convidados para encerrar o Tribute to Claudia/International Gourmet Festival 2010 - que decorreu no Vila Joya (no Algarve), e que reuniu alguns Chefes de renome mundial - e tudo tinha corrido a preceito. Não houve abalones, porque o mau tempo não o permitiu, mas o peixe que lhes forneceram cumpriu os altos padrões de qualidade que exigiram e podiam finalmente descansar. A reputação do seu restaurante, Tsuruya, 3 estrelas Michelin de Quioto, mantinha-se íntegra.
Qualquer um teria ficado à beira de um ataque de nervos com tamanha exigência mas, para Pedro, o desafio deixara-o empolgado. Na véspera, em visita semelhante, já o famoso Chefe nova-iorquino, Michael White, ficara surpreendido com o seu conhecimento e com a qualidade do peixe, em Sagres. De tal forma que quis, logo ali, fechar negocio para começar a importá-lo.
Pedro é Pedro Bastos, engenheiro bioquímico de formação e responsável pela Nutrifresco. Na sua carteira de clientes encontram-se alguns dos melhores restaurantes do país, com destaque para os estrelas Michelin no Algarve. Se filho de peixe sabe nadar, no caso de Pedro Bastos, é bem provável que tenha nascido mesmo com barbatanas. Os pais sempre estiveram ligados ao ramo (a mãe é actualmente responsável pela melhor montra de pescado que se pode encontrar num supermercado do país: o Apolónia). A história acima descrita atesta uma afirmação que gosta de utilizar. A de que a sua empresa não vende peixe (isso muitas que o fazem) mas que presta um serviço personalizado de venda de peixe de primeira. Mas para aconselhar é preciso saber e a sua experiência, formação e a aposta na investigação são fundamentais. Neste momento tem na forja uma parceria com a Universidade do Algarve para estudar o enriquecimento da alimentação do peixe de aquacultura; e outra, com um pequeno armador dos Açores. O objectivo é melhorar as condições de abate do atum rabilho, e assim contribuir para a sua valorização económica e segurança alimentar do fornecedor. Com o produto valorizado, a quantidade que o pescador determina capturar tende a diminuir, tornando a pesca mais sustentável.
Mas para vender é preciso saber comprar e embora com uma rede de fornecedores de confiança, nada lhe dá mais prazer do que o leilão na lota de Sagres, onde tem alguém da sua confiança, permanentemente.
Na lota o ritual começa pela observação do peixe que vai sendo descarregado dos barcos. A experiência e conhecimento permitem-lhe percepcionar, à distância, a qualidade, a quantidade e a variedade. Depois é preciso estar atento a uma série de pormenores. Por exemplo: saber que barcos foram ao mar (se há algum avariado, em terra, isso pode significar menor quantidade, logo, maior procura); o que habitualmente pescam; quem são os compradores presentes e que tipo de peixe compram de forma regular.
É preciso ler a cara dos adversários e não mostrar ansiedade. Só falta mesmo utilizar óculos escuros, como os jogadores de poker profissionais. No sistema de lota o preço é definido e vai descendo até que alguém prima o botão do comando e arremate o lote. Fazê-lo no momento errado, por não se ter avaliado devidamente, pode implicar prejuízos avultados.
Não é pelo facto de alguns Chefes dos restaurantes de topo pouco olharem a custos, que faz com que Pedro Bastos deixe de se preocupar em ser competitivo no preço. Mas ele sabe que seus compradores valorizam, sobretudo, o seu conhecimento na matéria, a sua disponibilidade e a capacidade de satisfazer os pedidos mais exigentes.
Por isso não seria de admirar que num dos próximos dias os Srs. do Tsuruya recebessem em Quioto uma encomenda de Pedro Bastos: uma caixa de abalones dos Açores. É que Pedro é uma daquelas pessoas para quem uma dificuldade é um desafio.
Texto publicado originalmente no suplemento Outlook (Diário Económico) em 30 Janeiro
2009.
http://mesamarcada.blogs.sapo.pt
Ainda algo tenso mas seguro, Pedro começou por lhes explicar que os abalones da nossa costa, ao contrário dos mais comuns no Japão, eram selvagens e que teriam 8/10cm, no máximo; Quanto ao peixe pescado de véspera, embora a lota estivesse fechada ao Sábado ele arranjaria um pescador que fosse ao mar e que procedesse da forma que queriam, embora não fosse uma prática comum no pargo. Quanto ao atum talvez conseguisse um ‘blue fin’, reconhecido, pelo menos no ocidente, como o mais nobre de toda a espécie. Mas não iria ser fácil, Além de haver pouco tempo tempo, nesta altura não existe na nossa costa. Apesar da forma convicta das explicações, os nossos amigos não ficaram completamente convencidos de que iriam reunir todas as condições que pretendiam para o jantar que tinham pela frente.
Pois bem, no Domingo, por volta da meia-noite, os japoneses não escondiam o ar de contentamento. Tinham sido convidados para encerrar o Tribute to Claudia/International Gourmet Festival 2010 - que decorreu no Vila Joya (no Algarve), e que reuniu alguns Chefes de renome mundial - e tudo tinha corrido a preceito. Não houve abalones, porque o mau tempo não o permitiu, mas o peixe que lhes forneceram cumpriu os altos padrões de qualidade que exigiram e podiam finalmente descansar. A reputação do seu restaurante, Tsuruya, 3 estrelas Michelin de Quioto, mantinha-se íntegra.
Qualquer um teria ficado à beira de um ataque de nervos com tamanha exigência mas, para Pedro, o desafio deixara-o empolgado. Na véspera, em visita semelhante, já o famoso Chefe nova-iorquino, Michael White, ficara surpreendido com o seu conhecimento e com a qualidade do peixe, em Sagres. De tal forma que quis, logo ali, fechar negocio para começar a importá-lo.
Pedro é Pedro Bastos, engenheiro bioquímico de formação e responsável pela Nutrifresco. Na sua carteira de clientes encontram-se alguns dos melhores restaurantes do país, com destaque para os estrelas Michelin no Algarve. Se filho de peixe sabe nadar, no caso de Pedro Bastos, é bem provável que tenha nascido mesmo com barbatanas. Os pais sempre estiveram ligados ao ramo (a mãe é actualmente responsável pela melhor montra de pescado que se pode encontrar num supermercado do país: o Apolónia). A história acima descrita atesta uma afirmação que gosta de utilizar. A de que a sua empresa não vende peixe (isso muitas que o fazem) mas que presta um serviço personalizado de venda de peixe de primeira. Mas para aconselhar é preciso saber e a sua experiência, formação e a aposta na investigação são fundamentais. Neste momento tem na forja uma parceria com a Universidade do Algarve para estudar o enriquecimento da alimentação do peixe de aquacultura; e outra, com um pequeno armador dos Açores. O objectivo é melhorar as condições de abate do atum rabilho, e assim contribuir para a sua valorização económica e segurança alimentar do fornecedor. Com o produto valorizado, a quantidade que o pescador determina capturar tende a diminuir, tornando a pesca mais sustentável.
Mas para vender é preciso saber comprar e embora com uma rede de fornecedores de confiança, nada lhe dá mais prazer do que o leilão na lota de Sagres, onde tem alguém da sua confiança, permanentemente.
Na lota o ritual começa pela observação do peixe que vai sendo descarregado dos barcos. A experiência e conhecimento permitem-lhe percepcionar, à distância, a qualidade, a quantidade e a variedade. Depois é preciso estar atento a uma série de pormenores. Por exemplo: saber que barcos foram ao mar (se há algum avariado, em terra, isso pode significar menor quantidade, logo, maior procura); o que habitualmente pescam; quem são os compradores presentes e que tipo de peixe compram de forma regular.
É preciso ler a cara dos adversários e não mostrar ansiedade. Só falta mesmo utilizar óculos escuros, como os jogadores de poker profissionais. No sistema de lota o preço é definido e vai descendo até que alguém prima o botão do comando e arremate o lote. Fazê-lo no momento errado, por não se ter avaliado devidamente, pode implicar prejuízos avultados.
Não é pelo facto de alguns Chefes dos restaurantes de topo pouco olharem a custos, que faz com que Pedro Bastos deixe de se preocupar em ser competitivo no preço. Mas ele sabe que seus compradores valorizam, sobretudo, o seu conhecimento na matéria, a sua disponibilidade e a capacidade de satisfazer os pedidos mais exigentes.
Por isso não seria de admirar que num dos próximos dias os Srs. do Tsuruya recebessem em Quioto uma encomenda de Pedro Bastos: uma caixa de abalones dos Açores. É que Pedro é uma daquelas pessoas para quem uma dificuldade é um desafio.
Texto publicado originalmente no suplemento Outlook (Diário Económico) em 30 Janeiro
2009.
http://mesamarcada.blogs.sapo.pt
quarta-feira, 3 de fevereiro de 2010
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