Açúcar branco vs. açúcar castanho

Algumas vezes as pessoas dizem que é mais saudável que o branco. Será verdade?
Normalmente há aqui uma grande confusão! Chegou a hora de desmistificar o castanho!
Quando olhas para pão feito com farinhas brancas, ele é branco. O pão feito com farinhas integrais é castanho. Diz-se que o pão integral castanho é mais saudável que o pão branco. Aqui existe uma boa dose de razão, como poderás descobrir na secção que trata desse ingrediente.

Por exemplo, costuma dizer-se que o açúcar castanho não é refinado.Isso não é verdade. Se o sumo da cana-de-açúcar não passar por um processo de refinação, como o que está descrito para as impurezas serem retiradas, o produto final acaba por conter partículas de solo, micróbios e outros contaminantes. Nada próprio para consumo!

Na verdade, para se fazer açúcar castanho tem de se começar por fazer açúcar branco.
O sumo da cana é retirado, filtrado e aquecido formando a tal mistura densa e escura. Essa mistura é então centrifugada, separando o melaço da sacarose cristalizada.
Só aqui entra a diferença. Enquanto que, para se fazer açúcar branco, a sacarose é dissolvida, descolorada e cristalizada, para se fazer açúcar castanho, a sacarose é misturada com um pouco de melaço e depois cristalizada. É o melaço escuro e rico em outros componentes que dão a cor acastanhada açúcar.

Bem, então o melaço, tendo mais nutrientes, não forma um açúcar mais saudável que o açúcar branco que apenas contém sacarose? sim e não.

Na refinação, quando o sumo de cana é aquecido, alguma da sua sacarose divide-se em glucose e frutose. As suas proteínas e lípidos que derivam da planta quebram-se ou degradam-se com o calor. A partir de uma certa temperatura, os açúcares simples reagem com os aminoácidos das proteínas (reacção de douramento) criando uma série de compostos, entre os quais estão polímeros de cor castanha que dão à mistura uma cor de caramelo escura. Todos estes compostos vão fazer parte do melaço que é misturado com a sacarose para fazer açúcar castanho.

Como podes ver, no melaço, a maior parte dos nutrientes da cana encontram-se degradados ou reagem entre si para formar compostos que, tendo um sabor e cor característicos, não tem grande valor nutritivo.
A única diferença significativa encontra-se nos sais minerais que, não sendo degradados pelo aquecimento, encontram-se em maior quantidade no açúcar castanho. encontrado aqui

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