Pedro andava tenso por estes dias. Os japoneses tinham-lhe pedido abalones com 15cm e ele, habituado a satisfazer os caprichos dos chefes mais exigentes, ainda não tinha conseguido garantir a encomenda deste molusco - que na costa portuguesa apenas se encontra nos Açores, onde é apanhado à mão, por mergulho. Mas não era tudo. Os japoneses gostaram da qualidade do pargo que encontraram na lota de Sagres mas o mesmo teria que ser apanhado na véspera (a um Sábado) e sangrado ainda vivo para preservar a frescura. Para finalizar, ainda um ultimo pedido: atum ‘black fin’.
Ainda algo tenso mas seguro, Pedro começou por lhes explicar que os abalones da nossa costa, ao contrário dos mais comuns no Japão, eram selvagens e que teriam 8/10cm, no máximo; Quanto ao peixe pescado de véspera, embora a lota estivesse fechada ao Sábado ele arranjaria um pescador que fosse ao mar e que procedesse da forma que queriam, embora não fosse uma prática comum no pargo. Quanto ao atum talvez conseguisse um ‘blue fin’, reconhecido, pelo menos no ocidente, como o mais nobre de toda a espécie. Mas não iria ser fácil, Além de haver pouco tempo tempo, nesta altura não existe na nossa costa. Apesar da forma convicta das explicações, os nossos amigos não ficaram completamente convencidos de que iriam reunir todas as condições que pretendiam para o jantar que tinham pela frente.
Pois bem, no Domingo, por volta da meia-noite, os japoneses não escondiam o ar de contentamento. Tinham sido convidados para encerrar o Tribute to Claudia/International Gourmet Festival 2010 - que decorreu no Vila Joya (no Algarve), e que reuniu alguns Chefes de renome mundial - e tudo tinha corrido a preceito. Não houve abalones, porque o mau tempo não o permitiu, mas o peixe que lhes forneceram cumpriu os altos padrões de qualidade que exigiram e podiam finalmente descansar. A reputação do seu restaurante, Tsuruya, 3 estrelas Michelin de Quioto, mantinha-se íntegra.
Qualquer um teria ficado à beira de um ataque de nervos com tamanha exigência mas, para Pedro, o desafio deixara-o empolgado. Na véspera, em visita semelhante, já o famoso Chefe nova-iorquino, Michael White, ficara surpreendido com o seu conhecimento e com a qualidade do peixe, em Sagres. De tal forma que quis, logo ali, fechar negocio para começar a importá-lo.
Pedro é Pedro Bastos, engenheiro bioquímico de formação e responsável pela Nutrifresco. Na sua carteira de clientes encontram-se alguns dos melhores restaurantes do país, com destaque para os estrelas Michelin no Algarve. Se filho de peixe sabe nadar, no caso de Pedro Bastos, é bem provável que tenha nascido mesmo com barbatanas. Os pais sempre estiveram ligados ao ramo (a mãe é actualmente responsável pela melhor montra de pescado que se pode encontrar num supermercado do país: o Apolónia). A história acima descrita atesta uma afirmação que gosta de utilizar. A de que a sua empresa não vende peixe (isso muitas que o fazem) mas que presta um serviço personalizado de venda de peixe de primeira. Mas para aconselhar é preciso saber e a sua experiência, formação e a aposta na investigação são fundamentais. Neste momento tem na forja uma parceria com a Universidade do Algarve para estudar o enriquecimento da alimentação do peixe de aquacultura; e outra, com um pequeno armador dos Açores. O objectivo é melhorar as condições de abate do atum rabilho, e assim contribuir para a sua valorização económica e segurança alimentar do fornecedor. Com o produto valorizado, a quantidade que o pescador determina capturar tende a diminuir, tornando a pesca mais sustentável.
Mas para vender é preciso saber comprar e embora com uma rede de fornecedores de confiança, nada lhe dá mais prazer do que o leilão na lota de Sagres, onde tem alguém da sua confiança, permanentemente.
Na lota o ritual começa pela observação do peixe que vai sendo descarregado dos barcos. A experiência e conhecimento permitem-lhe percepcionar, à distância, a qualidade, a quantidade e a variedade. Depois é preciso estar atento a uma série de pormenores. Por exemplo: saber que barcos foram ao mar (se há algum avariado, em terra, isso pode significar menor quantidade, logo, maior procura); o que habitualmente pescam; quem são os compradores presentes e que tipo de peixe compram de forma regular.
É preciso ler a cara dos adversários e não mostrar ansiedade. Só falta mesmo utilizar óculos escuros, como os jogadores de poker profissionais. No sistema de lota o preço é definido e vai descendo até que alguém prima o botão do comando e arremate o lote. Fazê-lo no momento errado, por não se ter avaliado devidamente, pode implicar prejuízos avultados.
Não é pelo facto de alguns Chefes dos restaurantes de topo pouco olharem a custos, que faz com que Pedro Bastos deixe de se preocupar em ser competitivo no preço. Mas ele sabe que seus compradores valorizam, sobretudo, o seu conhecimento na matéria, a sua disponibilidade e a capacidade de satisfazer os pedidos mais exigentes.
Por isso não seria de admirar que num dos próximos dias os Srs. do Tsuruya recebessem em Quioto uma encomenda de Pedro Bastos: uma caixa de abalones dos Açores. É que Pedro é uma daquelas pessoas para quem uma dificuldade é um desafio.
Texto publicado originalmente no suplemento Outlook (Diário Económico) em 30 Janeiro
2009.
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